Secretele industriei cărnii: chimicalele din salamuri
Aditivii sintetici din semipreparatele din carne rămân în organism chiar și zece ani, pentru că tubul digestiv nu le poate digera. Consumul anual de mezeluri în România este de aproximativ zece kilograme pe cap de locuitor, ceea ce înseamnă că, în fiecare zi, un român mănâncă cam 28-30 de grame de produse din carne.
Anul trecut, media țărilor europene mergea către aproape 100 de grame consumate zilnic. Totuși, diferența este dată de calitatea semipreparatelor românești din carne, care este printre cele mai slabe din Europa, asta și pentru că românii nu se arată preocupați de ce pun în farfurie.
Slănină multă și injecții cu apă
În unitățile de producție mari și în abatoarele tehnologizate, sacrificările de animale sunt rare. După tranșare, 80% din carne se folosește pentru specialități, iar restul intră în producția salamurilor, a cârnaților, parizerului și a crenvurștilor.
Cantitățile sunt ajustate cu multă slănină tare, dar și cu soia sau alte grăsimi hidrogenate. Malaxarea se face într-un recipient mare de metal, în care se pun la tocat carnea, apoi slănina și șoriciul. Din saci de rafie se adaugă făina de soia, și, potrivit fiecărui rețetar, se adaugă aditivi sintetici și coloranți. Omogenizarea se face în câteva minute, iar pasta prinde gust și aspect de carne. Ambalarea se face în membrane de plastic, care, uneori, ajung să coste mai mult decât compoziția produsului.
De cealaltă parte, produsele „premium”, ca pastrama, mușchiul sau cotletul, sunt injectate cu saramură și fosfați, compușii care rețin cea mai multă apă.
Injectarea se face cu o mașină specială cu ac, iar vidarea maschează că produsul e umplut cu apă. Saramura, care trage foarte mult din greutatea produsului, are ca efecte secundare hipertensiunea arterială și diabetul.
E-urile sunt importate și, în cele mai multe cazuri, condimentele precum ceapa sau usturoiul sunt prafuri obțiunite prin deshidratare.
Departe de „mâncatul sănătos”
Gheorghe Mencinicopschi, directorul Insitutului de Cercetări Alimentare din București, spune că absolut toate produsele din magazine, mai puțin cele „eco”, sunt pline de chimicale.
Cel mai mult, însă, atrage atenția asupra intoxicării cu reclame: „Mezelurile și sănătatea n-au nimic în comun. Copiii n-ar trebui să consume niciun gram. De aceea, publicitatea este agresivă pe segmentul celor mici”.
Chiar dacă au fost siliți de legi să treacă pe etichete toate componentele rețetei, producătorii din România se feresc să dezvăluie cantitățile adevărate de carne dintr-un produs.
Dintr-o listă de aproximativ 20 de ingrediente, doar unul singur este carne. Restul sunt fosfați, nitriți, nitrați, arome sintetice și coloranți, multă sare și multă apă.
Medicii spun că efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta. În schimb, pe timp îndelungat, efectele sunt dezastruoase. „Românii s-au obișnuit să cumpere apă la la preț de carne. În ultima vreme, au apărut tot soiul de aditivi care n-au fost testați toxicologic, dar pe care producătorii au început să-i folosească intens. Dintre cei mai periculoși sunt fosfații, care, în exces, împiedică fixarea calciului în oase. Imaginați-vă ce înseamnă asta pentru copii”, spune Gheorghe Mencinicopschi.
[attachmentid=1627562171]
SCUMP. 80% din carnea tranșată merge pentru specialități, ca pastrama și cotletul
Etichetele fără valoare
Specialistul în sănătate alimentară atrage atenția că potențiatorii de aromă, care se regăsesc chiar și în specialitățile mai scumpe din carne, provoacă un apetit ridicat și dau de pendență: „Glutamatul monosodic dă un gust foarte bun. Stimulează pofta și te face să mănânci încontinuu. Efectul nu-i imediat, dar mâncând și mâncând, duce la obezitate”.
Din lista lungă de compuși chimici alimentari, coloranții sunt bombe pentru organism. „Roșul carmin se extrage dintr-o insectă. În procesul chimic de extracție, se folosește aluminiul. Consumul distruge celulele nervoase și riscul cel mai mare îl reprezintă Alzhaimerul”, explică Gheorghe Mencinicopschi.
Aspectul de „delicios” al mezelurilor este dat, în mare parte, de făina de soia sau de amidonul de cartofi, care au chiar 40% din compoziția unui parizer ieftin sau a unui salam.
„Soia în stare pură, nemodificată genetic, a ajuns să fie cel mai sănătos ingredient dintr-un salam. Amidonul, în schimb, chiar n-are ce căuta într-un produs din carne. Pentru că nu vor să fie scrupuloși, producătorii promit să-l treacă pe lista ingredientelor”, spune Mencinicopschi.
AMENINȚĂRI
Bolile care ne urmăresc
Fosfații din mezeluri împiedică fixarea calciului în oase. Afectează creșterea copiilor, iar în 20 de ani, femeile vor suferi de osteoporoză. Bărbații vor scădea la bătrânețe mai repede în înălțime și, în multe cazuri, vor fi obezi.
Semipreparatele mai conțin gume de omogenizare, care, pe lângă faptul că rețin apă, au rolul de a omogeniza.
„Nu pot fi digerate de tubul digestiv, decât în zece ani. Efectul imediat este apariția gastritelor și a ulcerelor, dar și a celei mai urâte forme de cancer - cel colonorectal”, spune Mencinicopschi.
44% CARNE
Cârnați Cabanos
Conține: carne de porc inferoară - cu slănină și șorici - 44%, carne de vită - 16%, faină de soia - 40%. Se adaugă usturoi, condiment universal, coriandru și agent de afumare.
Aditivi: stabilizatori: (polifosfat de potasiu, caragenan), antioxidant (acid ascorbic), potențiator de gust, glutamat monosodic (aditiv care provoacă apetit mare și dependență), zaharuri - dextroză, lactoză, colorant natural: carmin, conservant - nitrit de sodiu si nitrat de potasiu.
Pentru omogenizare se mai folosesc grăsimile vegetale. Se ambalează în intestine subțiri de oaie. Se lasă la fiert 20 de minute, la 75 de grade C. Zvântarea se face într-o cameră frigorifică, timp de 2-3 ore.
60% CARNE
Cârnați de porc
Conține: carne de porc 60%, cu slănină și șorici, proteină vegetală din soia nemodificată genetic, apă 20%, sare, condimente și arome naturale, stabilizatori (di-polifosfat de sodiu și potasiu), antioxidanți (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitrit de sodiu, potențiator de gust (glutamat monosodic), zaharuri (lactoză, dextroză), colorant natural – carmin, conservanți: nitrit de sodiu și nitrat de potasiu.
Nitritul de sodiu previne creșterea bacteriei ce cauzează botulismul, mărește timpul de valabilitate al produsului, stabilizează culoarea roșie a cărnurilor procesate și dă o aromă specifică.
60% CARNE
Cotlet de porc
Conține: cotlet de porc, un strat de slănină de 0,5–1 centimetri. Carnea, tăiată șuvițe, se injectează cu saramură 20%- 40%. Injectarea se face manual sau cu o mașină specială cu ac.
Se pune apoi într-un sos condimentat cu usturoi, boia de ardei, piper și coriandru, unde se lasă timp de mai multe ore. În sos se mai adaugă antioxidanți, potențiatori de gust.
Se lasă șase zile la rece, apoi se afumă industrial. 14 porții de mezeluri pe lună cresc cu 78% riscul apariției unei forme de boală pulmonară obstructivă cronică, care este foarte gravă.
Afecțiunea reprezintă una dintre primele cinci cauze de deces în Vest. Se manifestă prin scăderea capacității organismului de a menține o concentrație normală de oxigen în sânge.
62% CARNE
Lebărwurst
Conține: carnea capului de porc în proporție de 62%, slănină tare 7%, organe – inimă, rinichi, splină 15%, ficat 16%. Se adaugă supa de la fierberea capului, mixul de condimente, ceapă fiartă, zahăr și sare. În malaxor se adaugă aditivii – colorantul alimentar – carmin, antioxidanți, amidon de cartofi.
Compoziția se ambalează în membrane sintetice și se fierbe la 75 de grade C.
Un lebărwurst „tradițional” trebuie să conțină mai puțin de șase grame de sare la 100 de grame de produs și, în principiu, să aibă cel mult trei aiditivi sintetici, iar termenul de valabilitate să nu depășească zece zile.
Un produs mai puțin conservat își schimbă culoarea la deschiderea ambalajului.
80% SLĂNINĂ ȘI ȘORICI
Parizer de porc
Conține: 80% slănină și șorici de porc, 10% carne de pasăre dezosată mecanic (în care intră oase măcinate), faină de soia, proteină vegetală, amidon, condimente – sare, usturoi, coriandru, boia de ardei, potențiatori de gust, coloranți (carmin).
După amestecare, compoziția se fierbe timp de 20 de minute în apă, la 75 de grade C. Din cauza amidonului și a fibrelor din soia, conferă starea de sațietate.
În schimb, este greu de digerat. Carnea dezosată mecanic este pasta rezultată din dezosarea carcaselor de pasăre, care este prelucrată cu utilaje speciale. Această pastă poate conține și resturi de piele, chiar și oase.
60% SLĂNINĂ ȘI ȘORICI
Salam de vară
Conține: 60% slănină și șorici, 17% carne de calitate inferioară – adică ceea ce se poate prelucra din picioare, gât - mix de condimente – sare, boia, piper sau extract de condimente – aditivi care imită gusturile condimentelor, făină de soia 20%, antioxidanți, colorant – carmin, glutamat de sodiu (E 261), nitriți, nitrați, pastă de usturoi, zahăr.
Toate acestea se amestecă în malaxoare, apoi se ambalează în membrane artificiale (de plastic), se zvântă și se afumă industrial într-o cameră unde, teoretic, ar trebui să stea cel puțin patru-cinci zile.
În alte cazuri, se adaugă agent de afumare.
40% SARAMURĂ
Pastramă
Conține: carne dezosată de la pulpă, spată și mușchiul de pe spate.
Se taie în șuvițe, se sărează, după care se trece printr-un sos condimentat cu praf de ceapă și de usturoi, antioxidanți, coloranți, agenți de afumare și potențiatori de gust.
Carnea stă în sos timp de trei până la cinci zile, apoi se scoate și se leagă cu sfoară. Se injectează cu o soluție de saramură de 20-40%, apoi se ambalează în pungi de plastic, în vid.
Afumarea se face cu fum lichid, care conține cele mai cancerigene hidrocarburi - cele policiclice aromate.
70% SLĂNINĂ ȘI ȘORICI
Șuncă de porc
Proporțiile de carne diferă în funcție de rețetă. Șunca țărănească conține: 70% carne procesată mecanic (are în compoziție slănină, urme de oase, șorici) - proteine din soia, toată gama de antioxidanți, colorant – carmin.
Carnea se injectează cu o soluție de saramură, apoi trece în malaxoare de trei ori.
Prima malaxare se face la o oră după injectarea cu saramură, a doua la 24 de ore după depozitarea la frig și încă o dată la 48 de ore după maturare.
Apoi, compoziția se pune în forme metalice care se țin la un tratament termic de 75 de grade Celsius. După răcire, formele se ambalează în pungi de plastic, în vid.
Sursa: Evenimentul Zilei